Created jtemplate joomla templates

 
 

Το αυθεντικό τσουρέκι της Ανάστασης, από τη Βιθυνία!

Τετάρτη, 16 Απρίλιος 2014 00:27  
 
Βαθμολογήστε αυτό το άρθρο
(0 ψήφοι)
 

Η συνταγή ήταν ξεχασμένη σ' ένα συρτάρι. Σε μια επίσκεψη που έκανα στην Τουρκία και συγκεκριμένα στο Κουσάντασι, στα παράλια της Μικράς Ασίας, συνάντησα μια γιαγιά που ήξερε να μιλάει ελληνικά. Καθώς συζητούσαμε, μου είπε ότι από γενιά σε γενιά υπάρχει αυτή η συνταγή για το τσουρέκι ( "corek" ) που το έφτιαχναν για άρτο στην ανάσταση. Μου έδωσε την συνταγή και μου είπε την εξής ιστορία για τη Βιθυνία...

Όταν πάρουμε το βράδυ της Ανάστασης από την εκκλησία το Άγιο Φώς με τη λαμπάδα, πηγαίνουμε στο σπίτι και στο τραπέζι είναι το τσουρέκι της Αναστάσεως. Το σταυρώνουμε με τη λαμπάδα και διαβάζουμε μια ειδική ευχή. Το κόβουμε με τα χέρια και το μοιράζουμε στους καλεσμένους και στην οικογένεια.

Το τσουρέκι είναι ο εξελιγμένος τύπος του πασχαλινού ψωμιού. Το όνομα "τσουρέκι" προέρχεται από την τουρκική λέξη "corek" που αναφέρεται σε οποιοδήποτε ψωμί είναι φτιαγμένο με ζύμη που περιέχει μαγιά. Το όνομα "τσουρέκι" μάλλον υιοθετήθηκε από τους Έλληνες κατά την περίοδο της τουρκικής κατοχής κι από τότε ξεκίνησαν να φτιάχνουν τη δική τους εκδοχή ενός γλυκού ψωμιού φτιαγμένο με γάλα, βούτυρο και αβγά.

Βέβαια, σήμερα στην Ελλάδα το τσουρέκι καταναλώνεται όλο το χρόνο, όμως έχει μια μοναδική σημασία κατά την πασχαλινή περίοδο. Αντιπροσωπεύει την Ανάσταση του Χριστού, καθώς το αλεύρι ζωντανεύει και μεταμορφώνεται σε ψωμί.

Το σχήμα των πασχαλινών ψωμιών ποικίλλει ανάλογα με τις τοπικές παραδόσεις. Το πιο γνωστό είναι φυσικά η πλεξούδα, που προέρχεται από τους ειδωλολατρικούς χρόνους ως σύμβολο για την απομάκρυνση των κακών πνευμάτων.

Μερίδες: 2 άρτους (κουλούρες)

Χρ. Πρ: 2 ώρες

Χρ.ψης: 45΄λεπτά

Υλικά

Για τη ζύμη

  • 900 γρ αλεύρι σκληρό
  • 100 γρ. αλεύρι μαλακό
  • 50 γρ. καλαμποκάλευρο
  • 80 γρ. μαγιά νωπή
  • 200ml γάλα χλιαρό
  • 200ml νερό χλιαρό (όσο σηκώσει η ζύμη)
  • 100 γρ. γιαούρτι πλήρες στραγγιστό
  • 4 αυγά ελαφρώς χτυπημένα
  • 250 γρ. ζάχαρη
  • 120 γρ. βούτυρο αγελαδινό ανάλατο
  • 2 κ.σ στακοβούτυρο
  • 50 γρ. ηλιέλαιο
  • 6 γρ. ξύσμα λεμόνι
  • 6 γρ. ξύσμα πορτοκάλι
  • 1 ½ κ.γλκ μαστίχα φρεσκοτριμμένη
  • 2 κ.γλκ μαχλέπι φρεσκοτριμμένο
  • 1 κ.γλκ κακουλέ φρεσκοτριμμένο
  • 2 βανίλιες σκόνη

Για το άλειμμα

  • 1 κρόκο αυγού
  • 5 κ.σ γάλα
  • 100 γρ. φιλέ αμύγδαλο
  • 100 γρ ζάχαρη καστανή

Διαδικασία

Σ' ένα μεγάλο μπόλ κοσκινίστε τ' αλεύρια. Ανοίξτε με τα χέρια μια λακκούβα στο κέντρο και ρίξτε τη μαγιά και το χλιαρό γάλα. Ανακατέψτε με τα χέρια σας για 2΄λεπτά, ώστε να διαλυθεί η μαγιά. Βάλτε τ' αυγά σ' ένα βαθύ πιάτο και χτυπήστε τα για 2΄μ' ένα πιρούνι ν' αφρατέψουν.

Στο μπόλ με το μείγμα της μαγιάς, ρίξτε τ' αυγά, το γιαούρτι, τη ζάχαρη, το ηλιέλαιο, το ξύσμα λεμόνι, το ξύσμα πορτοκάλι, την μαστίχα, το μαχλέπι, τον κακουλέ, την βανίλια και το χλιαρό νερό (όσο πάρει νερό για να έχετε μια ζύμη εύπλαστη κι αφράτη).

Ζυμώστε με τα χέρια για 10΄ ώστε το μείγμα να πάρει την μορφή μαλακής και εύπλαστης ζύμης. Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίξτε το αγελαδινό βούτυρο, το στακοβούτυρο και βάλτε σε χαμηλή φωτιά για 3΄μέχρι να λιώσει (προσοχή δεν πρέπει να είναι καυτό το βούτυρο).

Ρίξτε το λιωμένο χλιαρό βούτυρο στη ζύμη και ζυμώστε με τα χέρια σας για 4΄μέχρι να ομογενοποιηθεί. Σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και καθαρή πετσέτα το μπόλ. Αφήστε το σε ζεστό μέρος για 1 ώρα να φουσκώσει και να διπλασιαστεί ο όγκος στη ζύμη (ή ανάψτε το φούρνο στους 50ο. Βάλτε το μπόλ με τη ζύμη και αφήστε για 40΄μέχρι να διπλασιαστεί το ζυμάρι).

Βγάλτε τη ζύμη και ζυμώστε την για 3'. Σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και καθαρή πετσέτα και βάλτε την ξανά στο φούρνο για 30΄ να φουσκώσει. Βγάλτε την ζύμη και τοποθετήστε την στον πάγκο της κουζίνας. Κόψτε σε τρία κομμάτια και πλέξτε μια κοτσίδα.

Με τον ίδιο τρόπο πλέξτε σε κοτσίδα και την υπόλοιπη ζύμη (βγαίνουν δύο τσουρέκια κουλούρες). Γυρίστε τις άκρες της κοτσίδας κι ενώστε τες, μέχρι να γίνει ένα σχήμα κουλούρας. Στρώστε λαδόκολλα σε στρογγυλό ταψί. Αλείψτε με βούτυρο και βάλτε την κουλούρα. Τοποθετήστε στη μέση ένα πυρίμαχο στρογγυλό σκεύος (του σουφλέ) για να μην κλείσει η τρύπα στο κέντρο όταν ψήνετε το τσουρέκι.

Σ' ένα μικρό μπόλ, ρίξτε τον κρόκο του αυγού, το γάλα και χτυπήστε μ' ένα πιρούνι για 2΄μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Μ' ένα πινέλο αλείψτε με το μείγμα αυγού το τσουρέκι. Πασπαλίστε με φιλέ αμύγδαλα και ζάχαρη. Βάλτε στο φούρνο το ταψί στους 50ο στον αέρα, στην τελευταία σχάρα, για 20΄μέχρι να φουσκώσει. Δυναμώστε την φωτιά στους 170ο και ψήστε στον αέρα στην κάτω σχάρα για 45΄ μέχρι να ροδίσει.

Βγάλτε το τσουρέκι κι αφήστε για 15'. Mετά αναποδογυρίστε το και τοποθετήστε το σε μία σχάρα μέχρι να κρυώσει καλά.

Tip:

*Όταν ψηθούν και τα βγάλετε απ' το φούρνο, με ένα μαχαίρι ανοίξτε ένα μικρό σταυρό στο τσουρέκι και βάλτε το κόκκινο αυγό.

*Όταν κρυώσουν καλά, τυλίξτε με διάφανη μεμβράνη για να μην ξεραθούν!

 

γράφει ο Γιώργος Λέκκας, chef-καθηγητής και συνεργάτης του 4yourfamily.gr

Τον βρίσκετε και στο http://www.lekkas-giorgos.com/ (photocredits)

Τελευταία τροποποίηση: Τετάρτη, 16 Απρίλιος 2014 15:42
 

Προσθήκη σχολίου

Βεβαιωθείτε ότι εισάγετε τις (*) απαιτούμενες πληροφορίες, όπου ενδείκνυται. Ο κώδικας HTML δεν επιτρέπεται.

Παρακαλώ, γράψτε τον παρακάτω αριθμό ασφαλείας:
695